Abacelamento
Enterramento temporário, parcial ou total de barbados, pelo espaço de tempo que vai do arranque no viveiro até à plantação no local definitivo.
Abafado
Vinho a que se interrompeu a fermentação através da adição de aguardente ou álcool vínico, permanecendo doce (uma vez que o açúcar natural da uva não se transformou em álcool) e com elevado teor alcoólico.
Abafamento
Amuo. Operação que consiste em parar a fermentação pela adição ao mosto de aguardente ou álcool vínico. Obtém-se, assim, vinhos doces com elevado teor alcoólico.
Aberto
Diz-se do vinho com pouca densidade de cor ou que, com os anos, perdeu a intensidade da cor.
Abeto
Madeira que se utiliza para construir cascos e tonéis destinados ao estágio dos vinhos. Não se utiliza para o estágio de vinhos de qualidade.
Abouriou
Cepa tinta que dá um vinho colorido, mas sem carácter.
Abrastol, asaprol
Sal de cálcio do éter sulfúrico ácido do beta-naftol. Antiséptico.
Abrir o lagar, sangria
Separação do vinho do engaço, no fim da fermentação.
Abrunho
Aroma a caroço de fruta que recorda o da aguardente de abrunho.
Abundante
Uva tinta já bastante rara, mas que se encontra ainda implantada em algumas vinhas velhas do Alentejo.
Sinonímia da casta Tinta Roriz na região de Alenquer.
Acabado
Vinho que acabou a sua fermentação, tornando-o tranquilo.
Acabamento
Diz-se das operações finais do processo de elaboração e de estágio de vinhos, sobretudo de clarificação.
Acácia, flor de
Aroma floral que se encontra em alguns brancos muito delicados (riesling, sauternes, gewürztraminer, etc.)
Açafrão
Aroma a especiarias, que recorda o açafrão.
Açaimo
Armação de arame galvanizado com uma chapa superior, fixada no anel do gargalo das garrafas de vinho espumoso, destinada a manter a rolha que recebe a pressão do gás carbónico.
Acaju
Cor já muito evoluída que os vinhos generosos apresentam na última fase de envelhecimento (aromáticos do Jerez, portos Tawny) e os brandies.
Acaríase, acariose
Doença da vinha causada por ácaros.
Acaricidas
Produtos anti-parasitários que destroem os ácaros.
Acarreto
Transporte da vindima da vinha para o lagar.
Acastanhado
Termo utilizado para definir a cor de vinhos velhos e oxidados.
Acerbo
Vinho que contém uma quantidade excessiva de ácido málico e tartárico, procedente de uvas pouco maduras.
Acescência
Doença provocada por microrganismos que causam o pico do vinho. O excesso de oxidação pode originar este envinagramento ou "pico acético". Na superfície do vinho afectado aparece uma película cinzenta.
Acetal, dietilacetal
Composto resultante da acção do álcool etílico sobre o acetaldeído.
Acetaldeído ou aldeído acético
Aldeído etílico ou aldeído acético, substância constitutiva essencial do aroma de certos vinhos. Distingue os vinhos generosos que recebem o estágio oxidativo, como os Portos Tawny e os Xerez, caracterizando-se por um odor que recorda os frutos secos (nozes) ou determinadas frutas (maçã, marmelo).
Acetato de etilo
Ester obtido mediante a combinação do ácido acético e do etanol, que favorece a firmeza de alguns vinhos tintos, mas cujo excesso produz um odor etéreo desagradável (agente da acescência).
Acético
Diz-se de um vinho picado ou afectado pelas bactérias acéticas, que causam o envinagramento. Este defeito é próprio dos vinhos mal estagiados, em que a acidez volátil é excessiva.
Acetificação
Oxidação do álcool etílico em ácido acético mais água, por acção de acetobactérias. Método de fabrico do vinagre.
Acetímetro
Aparelho destinado a determinar a acidez total dos vinagres.
Acetinado
Diz-se de um vinho que apresenta uma sensação táctil agradável de finesse e de leveza, que recorda a textura lisa do cetim.
Acetobactérias
Bactérias aeróbicas responsáveis pela acetificação do vinho.
Acetona
Odor químico, muito desagradável, que recorda o verniz das unhas. Pode ser produzido por uma aeração do vinho e não é necessariamente permanente. Provém da oxidação de álcoois secundários.
Acidente
Notificação nefasta de um vinho. Os acidentes podem ter várias causas: temperatura, oxidação, ou outras.
Acidentes dos vinhos
Qualquer alteração anormal prejudicando a qualidade, devida a causas físicas ou químicas.
Acidez
Característica essencial dos vinhos, que contribui decisivamente para o seu sabor, frescura e capacidade de conservação.
Acidez fixa
Diferença entre a acidez total e a acidez volátil.
Acidez total
Soma dos ácidos tituláveis, quando se eleva o vinho a pH7, pela adição de uma solução alcalina titulável (o CO2 e o SO2 total não estão compreendidos neste valor).
Acidez volátil
Componente presente no vinho que, em dose elevada, origina o aroma a vinagre. Em excesso é o resultado da falta de cuidados durante a vinificação. Nos vinhos velhos é habitual um toque mais acentuado de acidez volátil, aos quais se dá a designação de "vinagrinho".
Acidificação
Operação regulamentada, segundo as zonas de produção, que permite aumentar a acidez natural do mosto e dos vinhos, quando é insuficiente. A normativa da União Europeia só autoriza esta correcção quando não vai junto da chaptalização simultânea. Utiliza-se o ácido tartárico e, em pequenas proporções, o ácido cítrico.
Acidimetria
É o conjunto de métodos volumétricos que permitem dosear a acidez.
Acidímetro
Instrumento usado na medição da acidez total.
Ácido
Substância constitutiva dos vinhos. Há muitos ácidos que se detectam facilmente na prova: o tartárico, o málico, o cítrico, o acético. Existem também muitos outros ácidos nos vinhos (succínico, galacturónico, etc.). O excesso de ácido acético caracteriza os vinhos picados ou envinagrados.
Ácido acético
Vinagre, que é um ácido acético diluído.
Ácido ascórbico
Ou vitamina C, quando adicionado ao mosto durante a vinificação, juntamente com o dióxido de enxofre, impede a oxidação e ajuda a manter frescos os vinhos brancos.
Ácido cítrico
Ácido constitutivo dos vinhos que proporciona acidez fresca. Por vezes pode ser atacado pelas bactérias da fermentação maloláctica.
Ácido láctico
Resulta da decomposição do ácido málico. Forma-se durante as fermentações alcoólica e maloláctica. Dá suavidade ao vinho.
Ácido málico
Está presente em muitas frutas, como a maçã. O ácido málico dá frescura ao vinho, provém da uva e diminui durante a maturação em garrafa ou quando se realiza a fermentação maloláctica.
Ácido sórbico
Aditivo muito utilizado nas indústrias alimentar e de bebidas para neutralizar leveduras e bolores. Cheira excessivamente a folhas de gerânio pisadas para quem é muito sensível.
Ácido tartárico
É o que figura em maior quantidade no vinho (2 g/l a 5 g/l). O ácido tartárico, duro e adstringente, provém da uva e pode originar inofensivos depósitos nos vinhos pouco estabilizados. Os produtores eliminam esses depósitos arrefecendo os vinhos e filtrando-os depois. Em casos de vinhos com pouca acidez, é desejável que o ácido tartárico seja adicionado, contribuindo para a qualidade global do vinho.
Acídulo, Acidulado
Diz-se do vinho que apresenta uma acidez excessiva.
Acre, acritude
Ágrio, com excesso de acidez volátil (ácido acético e acetato de etilo). Sensação de amargo, de adstringência e de acidez, que provoca uma crispação dos tecidos da cavidade bucal.
Acroleína
Aldeído formado durante a degradação do glicerol pelas bactérias. Possui um odor e um sabor amargos (doença do amargo).
Activador
Substância que é capaz de acelerar um processo químico.
Açúcar
Sacarose e, mais genericamente, o conjunto de hidratos de carbono (glúcidos) que compõem o vinho.
Açúcar redutor
Açúcar que fica no vinho depois da fermentação (que não foi transformado em álcool pelas leveduras).
Pode optar-se por interromper a fermentação em determinado ponto originando deste modo um vinho com alto teor de açúcar. É o que sucede com o vinho do Porto e outros generosos, em que a interrupção da fermentação é conseguida pela adição de aguardente. Noutros tipos de vinho, obtém-se o mesmo efeito pela adição de anidrido sulfuroso.
Açucaragem, chaptalização, adoçagem
Adição de açúcar cristalizado ao mosto ou ao vinho.
Açúcares
Componentes essenciais do mosto que se transformam em álcool e em outras substâncias por acção das leveduras.
Açúcares não fermentescíveis
Açúcares existentes no sumo de uva e não susceptíveis de fermentar, principalmente constituidos por pentoses.
Acuidade
Aptidão dos órgãos sensoriais para detectar, identificar e/ou diferenciar qualitativa e/ou quantitativamente, um ou vários estímulos.
Adamado
Diz-se de um vinho que tem uma certa quantidade de açúcar residual superior a um vinho "seco", e inferior a um vinho "meio doce" e a um vinho "doce". É sinónimo de "meio seco".
Adaptação
Harmonia entre os factores de meio (solo e clima) e as exigências das plantas.
Adega
Conjunto de instalações onde se elabora e se submete um vinho a estágio. Ao contrário da cave subterrânea, que é ideal para o estágio dos vinhos, a adega costuma ser construída à superfície. Quando se destina ao estágio de vinhos, está dotada de isolamento e de climatização. O estágio de vinhos generosos, como o Xerez e o Porto, faz-se sempre em adegas à superfície, dado que se trata de vinhos especiais.
Empresa que se dedica à elaboração, ao estágio e/ou à comercialização do vinho.
Adegueiro
Responsável da adega e de todo o trabalho inerente à produção e estágio dos vinhos.
Adesivo
Produto que dá aderência às caldas e aos pós.
Adocicado
Diz-se de um vinho excessivamente doce e untuoso, cuja consistência recorda a de um xarope; com baixa acidez; desequilibrado.
Adstringência
Sensação de origem química que provoca uma contracção das papilas, deixa os lábios repuxados, corta a salivação e produz uma sensação áspera na língua e no paladar. A adstringência deve-se aos taninos e costuma diminuir com o estágio. Todos os vinhos tintos e todos os vinhos estagiados em madeira (em contacto com o tanino da madeira) são mais ou menos adstringentes. A experiência demonstra que existe uma relação entre a maturidade da uva e a adstringência: quanto mais madura for a uva, menos agressiva será a adstringência. Este fenómeno é explicado por uma série de factores: maturidade dos taninos, uma acidez menor (a acidez acentua a adstringência) e um grau alcoólico mais alto (o álcool diminui a sensação de adstringência).
Adstringente
Sensação de aspereza na língua provocada pelo excesso de taninos.
Adubos
Conjunto de matérias (fosfatos, potassa, etc.) incorporadas no solo para equilibrar a sua composição. Os adubos orgânicos nitrogenados não são bons para os solos da vinha, porque incrementam a produção das plantas.
Aducha
Utensílio usado em tanoaria para desencavar os arcos e auxiliar a introdução dos cravos no respectivo orifício.
Aduelas
Tábuas curvas que formam o corpo dos tonéis, cascos, pipas, barris, tinas, dornas, celhas, quartolas, etc.
Adufa
Anteparo, persiana, comporta. Disco superior das prensas.
Adulterado
Adjectivo que se aplica a um vinho falsificado por adição de uma substância estranha e proibida. Não corresponde, portanto, às suas características e apresenta-se dessa forma para enganar o comprador.
Aeração
Submeter o vinho a decantação: pô-lo em contacto com o ar, antes de o degustar. A aeração dos vinhos cumpre objectivos diferentes: 1. Eliminar certos odores fortes (como o couro, a caça ou outras formas de redução) que costumam desenvolver-se quando o vinho permanece muitos anos em garrafa; 2. Aumentar a superfície de evaporação para libertar e multiplicar os aromas do vinho; 3. Oxigenar o vinho, contribuindo assim para a sua evolução aromática.
Aeração do mosto
Técnica praticada pelos vinificadores no início da fermentação, para favorecer a multiplicação das leveduras.
Afarbado
Cacho ou videira murchos por falta de humidade, devido ao excesso de calor.
Afinamento
Condução do envelhecimento ou conservação dum vinho ou aguardente no sentido de uma melhoria de qualidade (lotas, aguardentação, arejamento, estufagem, etc.).
Afrutado
Diz respeito a um vinho de sabor agradável, lembrando o fruto, a uva.
Agárico
Aroma a fungo, vegetal, picante, característico de alguns vinhos que sofreram uma reacção de redução.
Agente
Representante de casas armazenistas exportadoras de vinho.
Aginjado
Da cor da ginja, como certos vinhos jovens.
Agraços, baguinha
Uvas pequenas e verdes que aparecem em alguns cachos e que nunca amadurecem por completo.
Agradável
Este adjectivo caracteriza um vinho em que todos os seus aspectos são agradáveis, sem se tornarem demasiado fortes.
Agrafe; estribo
Peça de metal em forma de U usada para prender as rolhas das garrafas de espumante durante a fermentação em garrafa. Actualmente encontra-se fora de uso.
Agre
Sensação produzida pelo excesso de acidez e de acre. Um vinho agre só pode ser um vinho de qualidade abaixo da média.
Adjectivo que corresponde a um vinho doente, dominado pela acidez acética, cujo aroma evoca o vinagre.
Agressivo
Diz-se de um vinho demasiado duro (ácido e tânico).
Agridoce
Gosto de um vinho ao mesmo tempo ácido e açúcarado, devido à presença de manite.
Água
A água destilada, pura e neutra, utiliza-se para diminuir o grau alcoólico das aguardentes.
Água celeste
Solução cúprica amoniacal, de cor azul celeste , usada nos tratamentos anticriptogâmicos.
Água Pé
Vinho sem qualidade, obtido por fermentação dos bagaços, juntando-se água e açúcar (destinava-se antigamente ao consumo familiar).
Vinho de qualidade medíocre, ácido e pouco alcoólico.
Na pisa da uva, antigamente, o mosto que se obtinha depois da repisa. Chamava-se assim, porque se misturava com água para lhe tirar tanino e acidez.
Aguado
Antigamente, vinho baptizado com água. Actualmente, diz-se dos vinhos pobres, diluídos, sem pigmento, aroma, fruta, extracto, vinosidade e acidez.
Aguardentação
Adição de álcool rectificado de origem vitícola ou de aguardente de vinho antes ou durante a fermentação alcoólica de um vinho-mosto com o objectivo de parar o processo de fermentação para obter um vinho licoroso, com um nível variável de açúcar residual. Técnica essencial para a obtenção dos nossos vinhos do Porto, Madeira e Moscatéis [Fonte: DN, ABC do Vinho e da Vinha, pp. 82, 8-3-2008].
Aguardente
Produto alcoólico resultante da destilação de substâncias fermentadas (vinhos, sucos de fruta, cerveja de cereais, etc.) ou maceradas (cascas, flores, frutas, grãos, raízes, tubérculos, etc.) A aguardente de bagaço provém da destilação dos bagaços da uva que se utilizaram durante a fermentação dos vinhos. A mais nobre das aguardentes destila-se do vinho e é a aguardente vínica.
Aguardente de bagaço; bagaceira
Líquido alcoólico obtido pela destilação de bagaço de uva.
Aguardente de beneficiação
Produto resultante da destilação do vinho e utilizado para aguardentação.
Aguardente vínica
Aguardente incolor que se destila do vinho e que, uma vez estagiado, permite obter a Aguardente Velha, o Cognac, o Armagnac e o Brandy.
Aguardenteiro
É a pessoa que faz a aguardente.
Agudo
Por analogia, diz-se de um vinho que produz uma forte impressão de acidez e de finura. Um vinho excessivamente agudo é ácido. Utiliza-se, por vezes, este adjectivo como sinónimo de vinho com força, mas neste caso é preferível recorrer ao termo "incisivo".
Agulha
Presença ligeira de gás carbónico natural próprio dos vinhos jovens, engarrafados sobre borras ou que estão a desenvolver a fermentação maloláctica. Chamam-se "vinhos de agulha" aos vinhos inquietos, frescos e agradáveis, que conservam uma certa dose de carbónico.
Agustia
Doença que se manifesta por ausência de sensações gustativas.
Airen
Variedade de uva branca característica de Castela-a-Mancha e a n.º 1 do Mundo em área de plantação. Adapta-se muito bem aos rigores do clima da Meseta e utiliza-se para elaborar vinhos brancos de La Mancha e Valdepeñas.
Ala
Espaço entre as carreiras de videiras da vinha.
Alambique
Aparelho de destilação que serve para o fabrico dos brandies e dos bagaços. O velho e tradicional alambique de cobre, que permite a destilação descontínua e a dupla passagem das holandas, reserva-se para os brandies de grande qualidade.
Albillo
Variedade de uva branca cultivada em diferentes zonas de Espanha (Douro, Almansa, Andaluzia, Canárias, etc.) Identifica-se com a Pradillo ou Pardina. Talvez corresponda à Albuelis, citada por Columela, escritor latino, autor de um tratado de agronomia, embora outros autores a possam identificar como a Argitis minor romana.
Albumina
Substância contida na clara do ovo que se acrescenta aos vinhos durante a clarificação e o acabamento.
Alcachofra
Diz-se de um vinho que tem um aroma desagradável, ácido e acre, que lembra esta verdura. O aroma que se percebe na degustação é o que se produz ao cozer a alcachofra.
Alcaçuz
Aroma amadeirado e doce que se detecta em grandes vinhos de estágio. É mais frequente em vinhos tintos nobres; mas pode, por vezes, detectar-se em vinhos licorosos.
Alcalino
Diz-se de um vinho rico em sais de sódio e de potássio.
Alcanfor
Odor picante e vegetal, que aparece em certos vinhos elaborados com uvas muito ricas em componentes terpénicas.
Alcatrão
Odor fumado e torrefacto que se detecta em alguns tintos muito profundos e maduros.
Alcoógeno
Quando se fala das leveduras, o poder alcoógeno refere-se à faculdade de produzir álcool.
Álcool
Componente essencial do vinho que resulta da transformação do açucar das uvas pela acção de leveduras, durante a fermentação. O álcool nobre e natural do vinho é o etanol. Embora em pequenas proporções, aquele contém outros álcoois e poliálcoois (isoamílico, isobutírico, glicerol, etc.). As aguardentes caracterizam-se pelo seu alto conteúdo alcoólico, ao contrário dos vinhos de mesa, que possuem uma graduação moderada.
Álcool metílico
É altamente nocivo para a saúde. Pode provocar cegueira e até causar a morte. A sua presença no vinho em doses superiores a 0,5 g por litro é muito perigosa.
Álcool potencial
Grau alcoólico potencial de um mosto, o álcool que poderia ter sido obtido se se conseguisse a fermentação total dos açúcares.
Álcool vínico
Álcool proveniente dos bagaços e das borras da colheita, que os produtores têm a obrigação de destilar conforme a lei e por conta do Estado.
Alcoolato
Substância aromática resultante da destilação do álcool.
Alcoolémia
Percentagem de álcool etílico no sangue depois da ingestão de uma bebida alcoólica.
Alcoólico
Diz-se do vinho que exibe uma graduação desmedida e descompensada.
Alcoometria
Métodos que permitem calcular a percentagem de álcool existente num líquido.
Alcoométrico
Relativo ao teor em álcool de uma mistura.
Alcoómetro
Instrumento usado na determinação da quantidade de álcool existente num líquido.
Aldeídico
Aroma incisivo e característico de certos vinhos que receberam um estágio oxigenado, como o xerez, alguns portos, ou os vinhos rançosos catalães.
Aldeído acético
Acetaldeído.
Aldeídos
Substâncias voláteis com origem na oxidação do álcool que dão aromas aos vinhos e aos seus destilados. O aldeído etílico ou etanal aparece nos vinhos que sofreram uma forte aeração.
Aleatico
Variedade de cepa tinta (também chamada aleática), que se cultiva no Mediterrâneo (Córcega e Itália). Alguns consideram-na uma mutação tinta de Moscatel.
Alegre
Vivaz, de cor esplendente, aroma límpido e acidez fresca. Diz-se também dos vinhos espumosos com uma agradável bolha.
Alenquer - Indicação de Proveniência Regulamentada
Região de vinhos situada a cerca de 50 Km a norte de Lisboa. Produz vinhos tintos a partir das castas Camarate, Periquita, Trincadeira Preta, Tinta Miúda e brancos a partir das castas Arinto, Fernão Pires, Jampal e Vital. Com cerca de 290 ha de vinha, conta diversas casas produtoras entre adegas cooperativas e produtores engarrafadores. Para além das castas regionais, têm obtido bastante sucesso comercial vinhos de castas oriundas de outras zonas do país (Touriga Nacional) e estrangeiro (Cabernet Sauvignon e Chardonnay).
Alentejo
Importante região vinícola de Portugal. Ocupa cerca de 1/3 do território português e quase toda a sua região sul. Apenas 0.55% deste território é ocupado com vinha. Produz vinhos ricos e encorpados, que, nos últimos anos, se têm destacado no país e no estrangeiro pela sua qualidade e, em muitos casos, por uma relação qualidade-preço imbatível. Encontra-se dividida em 8 sub-regiões vitícolas: Borba, Portalegre, Redondo, Reguengos e Vidigueira, Granja-Amareleja, Évora e Moura. Todas elas usufruem do estatuto D.O.C. . As principais castas brancas são o Roupeiro, Arinto, e Antão Vaz e as principais tintas dão pelo nome de Trincadeira, Aragonês e Periquita.
Alfarroba
Aroma adocicado e torrefacto, rústico como a alfarroba, que caracteriza certos vinhos doces ou brandies.
Alfavaca
Odor picante que evoca esta planta e que recorda a mistura da sálvia e do tomilho.
Alfena
Aroma floral que se encontra principalmente nos vinhos brancos e que recorda o perfume que as flores da alfena exalam.
Alfôbre
Terreno onde são semeadas e cuidadas as plantas novas que posteriormente serão transplantadas.
Alfrocheiro
Importante casta tinta da região do Dão. Encontra-se também, mas em menor percentagem, na Bairrada e no Alentejo.
Algarve
Região vinícola portuguesa demarcada em 1980. Ocupa o litoral sul do país e grande parte da região administrativa com o mesmo nome. É constituída pelas D.O.C. Lagoa, Lagos, Portimão e Tavira. A vinha tem vindo a decrescer continuamente, devido à pressão urbanística e restam apenas dois produtores. As principais castas brancas são Perrum, Manteudo e Diagalves e as tintas Negra Mole e Periquita.
Algodão
Doença da videira caracterizada pelo seu definhamento e frutificação deficiente, causada pelo Pseudococcus citri risso que segrega um líquido doce que atrai as formigas.
Algodoado
Diz-se de um vinho cuja consistência faz lembrar a do algodão.
Alho
Aroma e sabor indesejáveis que podem aparecer em vinhos que foram submetidos a uma má vinificação e aos que se acrescentou, como conservante, um excesso de ácido sórbico.
Alicante
Nome genérico que se dá, em alguns lugares de Espanha, a diferentes cepas tintas (Grenache, Merlot), que produzem vinhos muito bem pigmentados e ricos em álcool, que recordam os vinhos intensos e escuros que, antigamente, se importavam de Alicante.
Alicante Bouschet
Cepa de uva tinta cujas uvas são tintureiras, isto é, têm uma polpa colorida e destinam-se a dar cor aos vinhos de pouco pigmento. Produzida por hibridação, a cepa Alicante Bouschet é, dentro da sua categoria, a mais cultivada.
Aligote
Cepa de uva branca de Borgonha que se cultiva nos solos menos favoráveis, pois as melhores terras destinam-se à Chardonnay. Geralmente, os vinhos procedentes da uva Aligoté devem beber-se jovens. Com vinho de aligoté e um pouco de xarope de cássis elabora-se um aperitivo chamado kir, em memória do cónego Joseph Kir.
Alimpa (bago)
Fim da floração.
Alinhamento, traçado de plantação
Traçado ou marcação no terreno, do compasso que foi escolhido para a vinha, para definir o seu espaçamento (arruamento).
Alma
Carácter de um vinho de eleição, bem constituido.
Almeirim - Indicação de Proveniência Regulamentada
Uma das seis I.P.R. da região do Ribatejo. Produz vinhos brancos das castas Arinto, Fernão Pires, Rabo-de-Ovelha, Tália, Trincadeira das Pratas e Vital e vinhos tintos e rosados a partir das castas Baga, Camarate, Periquita e Trincadeira Preta.
Almíscar
Odor animal que se encontra em alguns grandes vinhos e que recorda o odor do almíscar.
Almiscarado
Diz-se do vinho que exibe o aroma particular do almíscar característico de certas variedades (Moscatel, Gewürztraminer, etc.).
Almude
Antiga medida usada em várias regiões portuguesas, para produtos secos e líquidos. Continha normalmente 12 canadas ou 48 quartilhos. Equivale a cerca de 25 litros.
Alourado
Vinho do Porto, da cor do topázio. Habitualmente costuma denominar-se "tawny".
Alqueire
Antiga medida de capacidade para produtos secos e líquidos. Variava entre 13,2 e 22,6 litros.
Alquitara
Antigo aparelho de destilação, semelhante ao alambique, mas sem serpentina.
Alterado
Diz-se do vinho alterado por acidentes, quebras, doenças ou alterações químicas.
Diz-se de um vinho que mostra uma alteração ao ter sofrido uma reacção de oxidação ou de redução, que se apresenta turvo e sofre uma modificação da cor.
Altesse
Cepa de uva branca procedente de Sabóia, também conhecida por Roussette.
Áltica, pulgão da vinha, saltão
Coleóptero que ataca as partes herbáceas da videira.
Alvarelhão
Casta de pouca expansão na Região Demarcada dos Vinhos Verdes, sendo cultivada particularmente na sub-região de Monção e também recomendada na sub-região de Baião. É conhecida por Alvarelhão devido à sua proximidade ao Douro onde esta casta é cultivada com esse nome. Produz mostos naturalmente ricos em açúca-res, dando vinhos de cor rubi a rubi clara, com aroma delicado a casta, harmoniosos e saborosos.
Casta vigorosa, com abundante rebentação de gomos dormentes e de boa afi-nidade com a maioria dos porta-enxertos uti-lizados na região. Com um índice de fertilida-de médio, com 2 inflorescências por ramo, dá cachos médios e frouxos o que a torna pouco a medianamente produtiva. É uma casta de abrolhamento precoce (como o Borraçal) e de maturação precoce também (como o Padeiro). É muito sensível ao oídio.
Alvarinho
Casta cultivada particularmente na sub-região de Monção da Região Demarcada dos Vinhos Verdes, mas que dada a sua elevada qua-lidade tem sido levada para outros pontos da re-gião e do país. Produz mostos muito ricos em açúcares e contudo apresenta um razoável teor em ácidos orgânicos; o vinho elementar caracteri-za-se por uma cor intensa, palha, com reflexos citrinos, aroma intenso, distinto, delicado e com-plexo, com aromas que vão desde o marmelo, pês-sego, banana, limão, maracujá e líchia (carácter frutado), a flor de laranjeira e violeta (carácter flo-ral), a avelã e noz (carácter amendoado) e a mel (carácter caramelizado), e de sabor complexo, ma-cio, redondo, harmonioso, encorpado e persistente.
Casta medianamente vigorosa mas bastan-te rústica. Com um elevado índice de fertilidade apresenta com frequência 3 inflorescências por lançamento, dando origem a cachos muito pequenos, alados e medianamente compactos, o que a torna uma casta pouco produtiva; este aspecto, é contemplado nos estatutos da região, que lhe fixa um ren-dimento máximo por hectare de 60 hl, contra o de 80 hl para as restantes castas. Exige terrenos secos para potencializar a qualidade do vinho a que dá origem, facto que associado à natureza ácida dos solos em que é cultivada, torna-a bem adaptada ao porta-enxerto 196-17. Porta-enxertos como o S04 ou R99, poderão usar-se em conformidade com o terreno (respectivamente mais fresco e mais seco), sem contudo nos alhearmos dos riscos de perda de açúcares e “performance” aromática, em situa-ções que lhe aumentem o vigor e consequentemente atrasos na maturação. É uma casta precoce no abrolhamento e na maturação. Revela-se uma casta sensível ao míldio e oídio, muito sensível à acariose e atreita à esca.
Alvéolo, cacifro, frasqueira,
Compartimento de madeira, metal ou cimento que serve para guardar as garrafas na garrafeira.
Amadeirado
Diz-se de um vinho branco que se oxida ao envelhecer, em cascos de madeira, e adquire uma cor âmbar e um sabor que recorda um pouco o vinho da Madeira. Este factor, que é uma qualidade nos vinhos generosos ou rançosos, é um defeito nos vinhos brancos.
Amanteigado
Sensação presente na boca, com vinhos de textura macia e untuosa.
Amaral
Casta de pouca expansão, sendo mais cultivada na zona sul da Região Demarcada dos Vinhos verdes, mas que dada a sua qua-lidade encontra-se hoje recomendada para a maior parte das sub-regiões (excepto nas de Monção e Lima). Produz mostos naturalmen-te mais ricos em ácido tartárico, quando com-parados com os do Vinhão, Borraçal e Espadeiro, dando vinhos de cor intensa, ver-melho rubi, com aroma sem destaque a cas-ta, ligeiramente acídulos e encorpados.
Casta rústica, de vigor médio e de boa afinidade com a maioria dos porta-enxertos uti-lizados na região. Com elevado índice de ferti-lidade, com 2 a 3 inflorescências por ramo, dá contudo cachos pequenos, alados e medianamente compactos o que a torna pouco produtiva. É uma casta de abrolhamento tardio e de maturação tardia (como o Espadeiro).
Amarelecimento, clorose, emangericado
Sintomatologia de causa diversa (virose, deficiências alimentares) que se traduz por um amarelecimento das folhas da videira.
Amarelo
Diz-se da cor de um vinho branco com matizes diversos: amarelo-dourado, amarelo-palha, amarelo-pálido, etc.
Amargo
Vinho afectado pela doença do amargo ou por outros desequilíbrios. Diz-se também dos tintos muito taninosos.
Amargor
Doença que torna os vinhos anormalmente amargos (decomposição do glicerol). Os vinhos afectados por esta doença apresentam geralmente aromas acéticos e não se podem comercializar. Não se deve confundir com o sabor amargo dos tintos muito taninosos. O amargor, quando está equilibrado e não se deve a doença, não é um defeito. Percebe-se com diferente intensidade em todos os vinhos, dependendo do tipo e da cor. O sabor amargo relaciona-se muitas vezes, não necessariamente, com a adstringência, mas não se deve confundir um com a outra. As uvas de tanino muito acentuado podem gerar amargor e adstringência, mas essa sensação não implica qualquer doença no vinho.
Âmbar
Perfume característico da variedade Chardonnay. Diz-se também da cor dourado-escuro que os vinhos brancos adquirem quando se oxidam. É uma coloração normal nos vinhos amontillados do Jerez ou nos brandies.
Ambarino
Cor amarelo-denso com reflexos dourados, característicos de vinhos generosos ou licorosos.
Ambientar
Colocar com algumas horas de antecedência o vinho a consumir, num local, com a temperatura idêntica àquela a que deve ser consumido.
Ameixa
Aroma característico de vinhos brancos, rosados ou tintos, geralmente muito maduros.
Ameixa seca
Aroma frutado, característico de alguns vinhos tintos evoluídos, do Porto, e de alguns velhos brandies. Quando se detecta nos vinhos tintos de estágio, considera-se que ultrapassaram o prazo e que já perderam a fruta fresca da juventude.
Amêndoa
Aroma e sabor característicos de certos vinhos. Na sua forma nobre aparece, por exemplo, nos vinhos finos andaluzes. O odor da amêndoa amarga aparece nos vinhos tintos jovens elaborados por maceração carbónica. Mas o odor das amêndoas amargas pode também revelar certas alterações em muitos vinhos (excessos de anidrido sulfuroso, excesso de oxidação em vinhos brancos ou, inclusive, o chamado "gosto de luz" dos vinhos espumantes mal conservados).
Amendoeira
Odor floral que recorda o aroma, bastante meloso, das amendoeiras em flor.
Amendoim
Aroma que aparece em certos vinhos brancos muito maduros. Quando está associado a uma quebra de vinho (fermentação manítica) pode ser um grave defeito.
Americano
Nome dado ao vinho obtido a partir de uvas provenientes de cepas híbridas, que não foram enxertadas com castas de vitis vinifera. É um vinho muito comum em Portugal, apesar do grau de toxicidade que apresenta. Não é autorizada a sua comercialização.
Amianto
Material que se utilizava para filtrar os vinhos e que já está fora de uso porque, entre outros inconvenientes, pode transmitir maus sabores.
Aminoácidos
Substâncias presentes no mosto que dão lugar a álcoois superiores e que servem de nutrientes às leveduras.
Amontillado
Vinho generoso do Jerez, dourado ou ambarino, com um sabor seco a avelã e uma riqueza que oscila entre os 17 e os 18 graus. O amontillado realiza parte do seu estágio em condições aeróbias, sob o véu das leveduras de flor.
Amora
Odor frutado característico dos vinhos tintos aromáticos e com boa seiva, que evoca o das amoras silvestres.
Amoroso
Um dos diferentes tipos de xerez odorífico: suave, com bom paladar.
Amostra
Pequena quantidade de um vinho ou de uma aguardente que se considera representativa de um produto e se escolhe para fazer uma análise. As amostras utilizam-se quando se trata de autorizar as marcas, nas misturas de cuvées, no serviço contra as fraudes, etc.
Amostragem
Acção de tomar amostras.
Ampelidáceas
Família botânica que compreende as vides silvestres e as cultivadas.
Ampelografia
Ciência que estuda a planta da vide com as suas diferentes variedades. Este estudo é, na realidade, tão complicado que os ampelógrafos têm, por vezes, dificuldades em pôr-se de acordo na identificação de certas cepas. Cada região e cada país deram nomes diferentes a cepas procedentes da mesma origem varietal. Existem, portanto, numerosos sinónimos. Perante a importância deste problema, houve a necessidade de inventar uma nova ciência: a ampelologia. A ampelografia não é uma ciência nova. Já Columela, no século I, fala da ampelografia no seu tratado de agricultura. Mas esta ciência não se desenvolveu até ao século XIX, momento em que se criaram algumas colecções de cepas.
Ampelologia
Ciência que descreve e identifica as diferentes variedades de vides atendendo ao tamanho da cepa, do sexo da flor, da forma dos sarmentos, da textura e do dentado das folhas, da cor das bagas, etc.
Ampelometria
Parte da ampelografia que visa o estudo dos carácteres dimensionais da videira.
Amuo
Abafamento. Paragem de fermentação de mostos pela adição de álcool.
Anabolismo
Síntese metabólica que utiliza energia.
Análise
Exame químico ou sensorial de diferentes componentes do vinho.
Ananás
O aroma do ananás tropical pode encontrar-se em alguns vinhos brancos bem elaborados, muitas vezes com fermentações que decorreram a baixas temperaturas.
Aroma frutado, característico de certos vinhos brancos delicados e jovens. O ananás maduro pode aparecer em brancos de estágio ou muito ricos em açúcares.
Anel
Moldura circular ou ampliação que reforça o gargalo da garrafa. Contribui para reforçar a garrafa para que resista à pressão que se exerce no enrolhamento.
Anémico
Diz-se de um vinho sem categoria, diminuto, débil, nú, raquítico, sem corpo, nem cor.
Ânfora
Recipiente de barro cozido, com capacidade de 26 l, aproximadamente, destinado na antiguidade ao transporte de azeite e de vinho. Estas ânforas têm uma forma curiosa. Não se seguram no chão, pois acabam em bico. Enterravam-se na areia das praias, enquanto se esperava o barco que havia de as transportar. Para preservar o vinho tapavam-se com uma longa tampa de cortiça, material cujo uso se perdeu, a seguir, durante muitos séculos. Um pormenor curioso é que a tampa era marcada com um selo, para que não se pudesse manipular o conteúdo da ânfora. Em Roma, no monte Testaccio, encontraram-se numerosos restos de ânforas, tal como se encontram nos destroços de barcos naufragados. Isso demonstra a importância que o comércio do vinho teve na época antiga no Mediterrâneo. Graças ao achado destas ânforas foi possível decifrar a rota que os vinhos seguiam há dois mil anos.
Ânfora, cuba ânfora
Cuba de grande capacidade, geralmente em cimento armado, destinada à vinificação ou à conservação do vinho.
Anguloso
Vinho cuja aspereza domina sobre as outras características.
Anidrido - dióxido de carbono
Gás que se forma na fermentação alcoólica dos mostos. Em doses muito moderadas (até 800 mg/l) pode acrescentar frescura e vivacidade aos vinhos brancos. Em maior volume está presente nos vinhos de agulha. O dióxido de carbono natural, formado durante a fermentação em garrafa, dá um toque de elegância distintiva aos grandes vinhos espumosos (espumantes e champagnes).
Anidrido sulfuroso
Substância desinfectante que se emprega para garantir o controlo e a limpeza na elaboração de vinhos. Acrescenta-se em doses pequenas e não deve detectar-se num vinho bem elaborado, depois de servido e arejado. O anidrido sulfuroso tem propriedades clarificantes, antioxidantes e anti-sépticas. O seu emprego está estritamente regulamentado.
Anilha, argola
Argola metálica que permite fixar os arames nos quais se prendem os sarmentos.
Animais
Aromas que têm origem na evolução das proteínas do vinho e que recordam o odor do couro, da pele, da marroquinaria e, inclusive, da caça. Costuma dar-se em vinhos antigos, muito envelhecidos em garrafa.
Anis
Aroma que se encontra em alguns vinhos brancos. O aroma do funcho é da mesma família.
Anisol
Éter metílico do fenol. Alguns cloroanisois parecem ser os responsáveis pelos odores a mofo.
Ano de colheita
Ano em que o vinho foi feito; data normalmente utilizada nas etiquetas das garrafas quando a colheita é de boa qualidade.
Anti-fermento,
Substância que impede o desenvolvimento de certos gérmenes, como as bactérias.
Anti-séptico
Substância capaz de impedir a vida dos microrganismos.
Antocianas
Compostos fenólicos ou pigmentos de cor vermelho-arroxeado, contidos na película das uvas tintas. A proporção de antocianas presente no vinho é de 0,25 a 0,5 gramas por litro. Estes pigmentos são sensíveis à oxidação. Por este motivo, a cor dos vinhos evolui do violáceo para o vermelho, do rubi para o ocre-escuro e dos tons da telha para o queimado-alaranjado. As antocianas exercem um efeito saudável sobre as artérias, ao aumentar a taxa de colesterol bom (lipoproteínas de alta densidade). Têm também uma influência saudável pelo seu efeito face aos radicais livres.
Antoxanteínas ou antoxantinas
Pigmentos que dão à uva e aos vinhos brancos a sua coloração amarelada.
Antracnose
Doença da vide provocada por um fungo. Manifesta-se com manchas nas folhas e trata-se com calda bordelesa.
AOC (FR)
Em França, Appellation d'Origine Contrôlée, que corresponde à designação portuguesa Denominação de Origem Controlada (DOC).
Apagado
Opaco na cor, sem aroma, pobre de sabor. Diz-se também do vinho espumoso que perdeu a pressão de gás carbónico. Aplica-se igualmente ao mosto, cuja fermentação foi interrompida para conservar os açúcares residuais.
Apaladado
Qualidade de um vinho rico e de bom gosto.
Aperitivo
Do latim aperire, abrir. Bebida que se serve antes das refeições, para abrir o apetite. O aperitivo procede, provavelmente, de certas bebidas medievais, como o vin herbé e outras especialidades mais próprias da farmacopeia que da gastronomia. É também o descendente directo dos vinhos gregos e romanos que eram sempre vinhos aromatizados. A única novidade que se introduziu depois da Idade Média foi aumentar o grau alcoólico destes vinhos aromatizados, até alcançar os 18 graus. Como costume social, só foi introduzido depois do século XIX. Os vinhos generosos e espumosos tiveram sempre um lugar de honra no aperitivo, embora fossem afastados nos anos 50 pelas modas vindas dos EUA das bebidas alcoólicas de tipo "long drink". Actualmente, a cultura do vinho deve recuperar esse solo perdido, reconquistando o lugar que os xerezes, os portos, os madeiras, os champagnes ou os espumantes merecem na gastronomia. O serviço de um delicado vinho branco como aperitivo é um hábito que favorece a degustação dos outros vinhos que se servem com a refeição.
Apículo
Espécie de mucrão que pode existir no ápice do bago e que corresponde à persistência do estigma e do estilete.
Apoenzima
Fermento verdadeiro, segundo a teoria dualística de Mathews e Gleen, responsável pela actividade e especificação da diástase.
Apogeu
Ponto máximo que um vinho envelhecido em garrafa pode alcançar. Um vinho engarrafado e bem conservado numa adega que tenha condições adequadas segue uma curva da evolução: primeiro, sobe, mostrando a melhoria do vinho; depois, chega ao máximo, a que se chama apogeu; finalmente, começa a baixar, seguindo o processo de envelhecimento até chegar à sua morte.
Apoplexia
Doença que seca a planta da vide. A cepa morre subitamente durante o Verão, quando o fungo penetra na madeira e liberta uma enzima, que circula, transportado pela seiva.
Apoteca
É o lugar onde se guardam vinhos, em especial para colecção. Despensa ou depósito.
Apresentação
Acção de revestir uma garrafa com rótulo, contra-rótulo, gargantilha, cápsula, etc., isto é, com todos os elementos que a identificam e a decoram.
Aquecimento
Operação que se realiza nas zonas de clima frio e que consiste em aquecer o local de recepção da uva com o objectivo de favorecer a fermentação. Os mostos muito frios não fermentam e convém aquecê-los ligeiramente para que as leveduras possam dar início ao seu processo. O calor é ainda mais indispensável nos países frios quando se começa a fermentação maloláctica, pois as bactérias, que efectuam esta desacidificação biológica, evoluem melhor a uma temperatura não inferior aos 18ºC. Por isso, utilizam-se instalações de aquecimento nas naves onde se realiza a fermentação. Mas, mais frequentemente, o calor torna-se um problema para se obter vinhos aromáticos e bem elaborados. É o caso de países de clima quente, quando a uva está demasiado quente e existe o risco de fermentar já no transporte; ou quando a temperatura da fermentação alcoólica ultrapassa os 35ºC e detém o trabalho das leveduras antes de terem acabado de transformar os açúcares do mosto em vinho. Prática vinícola destinada a destruir a oxidação das vindimas frágeis ou de certas variedades muito oxidáveis, como a Grenache. Neste caso, procede-se ao aquecimento rápido, só durante um ou dois minutos, da vindima prensada ou por prensar, arrefecendo-a de seguida. Assim consegue-se destruir a oxidação, e os pigmentos podem colorir fortemente o mosto. Este processo diferencia-se da flash-pasteurização, breve esterilização que se aplica aos vinhos comuns para os estabilizar biologicamente. A flash-pasteurização, frequentemente utilizada na indústria alimentar (especialmente para o leite), não é aplicável aos grandes vinhos, dado que a destruição dos microrganismos impede o seu posterior envelhecimento e, consequentemente, a sua qualidade. Os vinhos de Madeira submetem-se a estufagem (são aquecidos em estufas), seguindo um método de elaboração especial.
Aquoso
Diz-se de um vinho débil, dominado por uma impressão de dissolução. O vinho, pela sua constituição natural, contém já cerca de 90% de água. Mas quando se acrescenta fraudulentamente água a um vinho, quando procede de uma vindima diluída por chuvas abundantes, ou quando se exigiu às cepas um rendimento desproporcionado, adquire um carácter aquoso.
Ar
O ar é nocivo ao vinho, provocando a oxidação de certos componentes. No entanto, as pequenas quantidades de ar que passam através da madeira dos barris são necessárias para a evolução dos vinhos envelhecidos.
Arabinose
Pentose que se encontra nas uvas e faz parte do açúcar residual dos vinhos doces.
Aragonez
Nome que a casta Tinta Roriz toma na região do Alentejo. É uma casta de boa produção e muito boa qualidade, dando aos vinhos concentração e fruta.
Aramação ou bardos
Suporte composto de várias filas de arame horizontais, sustentadas por marcos verticais, o que permite conduzir as vinhas.
Aramón
Cepa de uva tinta utilizada no Sul da França para a elaboração de vinhos honestos ou decididamente vulgares.
Arando
Baga comestível, de sabor ácido e muito refrescante. Com ela pode fazer-se uma compota que serve para os pratos de caça.
Aranha
Utensílio de tanoeiro.
Aranhiços
Acáridos de diversas espécies, parasitas da vide que atacam a folhagem. Há aranhas vermelhas, amarelas...
Arbois
Cepa branca de Touraine (não tem nenhuma relação com o vinho do mesmo nome que se elabora no Jura).
Arbóreo
Diz-se do odor agradável, geralmente resinoso e balsâmico (cedro, abeto, pinheiro, cipreste).
Arco de cabeça
Arco do tunel mais próximo dos fundos
Ardente
Vinho com excessiva riqueza alcoólica. Na degustação produz uma sensação de "ardor".
Areias
Solos de composição mais ou menos arenosa que se encontram em algumas regiões de Portugal, com especial destaque para Colares. Manchas arenosas existem igualmente na Bairrada (onde se cultivam as variedades brancas) e no Ribatejo, entre outras regiões.
Arejado
Diz-se de um vinho esvaído.
Arejamento
Diz-se quando o vinho entra em contacto com o oxigénio. Durante a fermentação de tintos é benéfico, pois permite o desenvolvimento das leveduras de fermentação. Durante o estágio dos vinhos pode funcionar como um factor de afinamento e de acabamento dos vinhos.
Areómetro
Instrumento que serve para medir a densidade relativa do mosto (densímetro), em função da qual se obtém a medida do açúcar contida na uva e, por conseguinte, do álcool potencial do vinho.
Arestas
Ao provar um vinho podemos detectar certas qualidades que se manifestam com um perfil mais agressivo, que quebram o equilíbrio; trata-se, fundamentalmente, das arestas ácidas ou das arestas do tanino. Estas sensações ir-se-ão harmonizando se o vinho evolui bem na garrafa.
Argola, arco
Vara de fruto recurvada e ligada à cêpa.
Arinto (sin. Pedernã)
Casta cultivada por toda a Região Demarcada dos Vinhos Verdes (não recomendada na sub-região de Monção), é a casta Arinto de Bucelas, atingindo o seu mais elevado nível de qualidade nas zonas interiores da região. Produz mostos de média a elevada percentagem de açúcares e teor relativamente elevado de ácidos orgâ-nicos; os vinhos de cor citrina a citrina palha, apresentam aroma rico que vai do frutado dos citrinos e pomóideas (maçã madura e pêra) ao floral (lantanas), e de sabor fresco, harmoni-oso, encorpado e persistente.
Casta muito vigorosa e de boa afinidade com a maioria dos porta-en-xertos utilizados na região, apresenta de um modo geral uma fertilidade baixa, dando em média 1 inflorescência por lançamento. Todavia dá origem a cachos gran-des, muito compactos e pesados, o que torna esta casta produtiva a muito produtiva. É uma casta de abrolhamento médio (após o Loureiro e antes da Batoca e Trajadura), e de maturação média (seguida do Avesso, Loureiro e Batoca, após Alvarinho e Trajadura e antes do Azal). Revela-se muito sensível à cigarrinha verde e podridão dos cachos e sensível ao míldio e oídio.
Aristocrático
Diz-se do vinho muito elegante e requintado, procedente de uma variedade de linhagem nobre. Costuma aplicar-se só aos vinhos secos, aos grandes vinhos espumosos e aos melhores xerezes, sauternes e portos.
Arjão, arejão
Entre as várias árvores plantadas nas bordaduras dos campos era usual estender fios de arame até à altura de 6 a 8 metros e deixar as videiras subir e expandir-se. Temos então os arjões ou arjoados, resultantes de uma evolução e intensificação das uveiras relacionadas com a difusão do arame. Tal como os enforcados, estes arjões são típicos de uma produção vinícola em regime de agricultura intensiva, não especializada, consociada com variadas outras culturas, e que tira proveito de uma produção que praticamente não ocupa espaço no solo e não requer dispêndio de mão-de-obra.
O que se disse em relação aos enforcados aplica-se, regra geral, aos arjões. Se a possibilidade de contrair doenças das árvores de suporte é menor, já o perigo da vindima e das podas, com as longas escadas encostadas a arames cuja resistência deixa tanto a desejar, pode ser considerado ainda maior. Quanto à qualidade, não há diferenças significativas entre uns e outros.
Armagnac
Brandy ou aguardente de vinho, destilada e envelhecida na Gasconha.
Armilária
Doença criptogâmica da vinha.
Aro
Arco de ferro galvanizado ou madeira de castanho, de uma largura de 3 cm a 4 cm que comprime as aduelas, protegendo e dando forma às barricas.
Aromas
Substâncias orgânicas naturais, presentes no vinho. Na linguagem técnica da prova, este termo deveria estar reservado às sensações olfactivas que se percebem por via retronasal, quando o vinho está na boca. Diferencia-se, portanto, do odor, dado que este se percebe por via directa, aproximando o nariz do copo. Mas a palavra aroma utiliza-se na prática para designar todos os odores agradáveis do vinho, quer sejam percebidos por via nasal directa ou por via retronasal. Nas provas convém diferenciar três categorias de aromas.
1. Os aromas primários ou varietais são os aromas da uva, que se encontram no mosto e passam para os vinhos. Estes aromas são muito frágeis e manifestam-se principalmente em vinhos brancos muito jovens e frescos. Certos vinhos brancos muito elegantes (riesling, moscatel, gewürztraminer, alvarinho, etc.) devem a estes aromas as suas melhores características frutadas.
2. Os aromas secundários produzem-se durante a fermentação, quando o vinho adquire aromas vinosos misturados com aromas varietais e de fermentação. Quando dominam os aromas varietais, o vinho procede de variedades aromáticas. Os aromas de fermentação são vulneráveis e desaparecem ao fim de um ou dois anos. Os vinhos que se destacam pelos seus aromas primários e secundários nunca chegam a envelhecer.
3. Os aromas terciários, ou aromas de estágio, constituem o bouquet do vinho. Desenvolvem-se na barrica (aromas de oxidação) e na garrafa (aromas de redução). Os grandes vinhos têm de passar vários anos em garrafa para que o bouquet desejado alcance o seu apogeu. O bouquet não tem nada a ver com os aromas primários ou secundários. Só os grandes vinhos possuem a propriedade de desenvolver o seu bouquet como prova da sua complexidade. Os aromas terciários são de tipo animal (caça, couro), balsâmico (resina, madeira) e sobretudo empireumáticos (fumo, tabaco, alcatrão). No vinho chegou-se a classificar mais de 500 aromas diferentes.
Aromático
Vinho fragrante, que exibe uma ampla e fina gama de aromas. Na realidade, todas as variedades de vinha têm um pouco de aroma, mas chamamos aromáticas a determinadas cepas de uva branca como a Moscatel, a Riesling, a Gewürztraminer, a Müller-thurgau, a Sylvaner. A Sauvignon Blanc e mesmo o Alvarinho não entram nesta lista, mas não seria nenhum disparate inclui-los. Chamamos vinho aromático para designar os vinhos que adquiriram bouquet durante o seu estágio.
Aromatizado
Diz-se de um vinho ao qual foram adicionados aromatizantes.
Arrábida - Indicação de Proveniência Regulamentada
Região acidentada que compreende parte dos concelhos de Setúbal, Sesimbra e Palmela. Num clima mediterrânico/marítimo são produzidos vinhos tintos de cor rubi e aromas a frutos vermelhos, a partir da casta Periquita (mínimo de 50%), Alfrocheiro e Cabernet Sauvignon (máximo de 10%).
Arranca-cêpas
Instrumento que serve para o arranque das cêpas.
Arranjado
Diz-se de um vinho que parece ter recebido tratamento ou adição de algo destinado a esconder um defeito.
Arranque
Remoção completa das cepas do terreno plantado com vinha.
Arrefecido
Diz-se de um vinho refrescado no gelo, levado rapidamente à sua temperatura ideal de consumo (que em nenhum caso deve ser inferior a 6ºC).
Arrimado
Disposição em rimas horizontais das garrafas de vinho espumante dentro da silenciosa e fresca cave de estágio.
Arrimador
Aquele que arrima.
Arroba
Medida utilizada antigamente pelos viticultores. Equivale ao conteúdo de um cesto de uvas de 11,5 kg. Como medida de capacidade equivale a 16,75 l. Subdivide-se em 32 quartilhos de 0,5 l, aproximadamente.
Arrobe
Mosto fervido que se acrescenta a certos vinhos generosos. O aroma de arrobe pode também encontrar-se em vinhos tintos demasiado maduros ou envelhecidos.
Arrotear
Preparação do solo para o cultivo da vinha.
Arruda - Indicação de Proveniência Regulamentada
Esta pequena região de vinhos com cerca de 65 ha de vinha, situa-se a uns escassos 30 Km a norte de Lisboa, na Estremadura. Os vinhos são produzidos a partir das castas Arinto, Fernão Pires, Jampal e Vital para os brancos, e Camarate, Periquita, Preto Marinho e Tinta Miúda para os tintos.
Arrufiac
Variedade de uva branca que se inclui na elaboração de alguns vinhos no sudoeste da França.
Arrunhar
Preparação que antecede a colocação dos fundos e tampos dos pipos de madeira.
Artemísia
Aroma desagradável que recorda a planta do mesmo nome. É um defeito dado que cheira a águas estacandas e a mofo. Deveria procurar-se a sua origem numa vindima apodrecida ou num mau crescimento da cepa.
Ascomicetos
Tipo de fungos que inclui especialmente as leveduras.
Áspero, travoso
Diz-se do vinho com excesso de acidez e adstringência, devido aos taninos jovens, agressivos e rústicos ou que foi elaborado sem tirar o engaço. Produz a sensação de raspar o paladar.
Aspiran
Nome de uma antiga cepa de Hérault. Dá um vinho tinto de pouca cor, alcoólico e medíocre.
Assado
Odor animal que recorda o da carne assada.
Assario
Casta de uvas brancas recomendada na região do Dão, que toma o nome de Malvasia Fina na região do Douro, Encostas da Nave, Pinhel e Figueira de Castelo Rodrigo.
Assemblage
Termo francês que se aplica à mistura dos vinhos (não das uvas) que compõem a cuvée ou colheita final. Os vinhos são elaborados separadamente, conforme as suas variedades e as diferentes parcelas ou quintas de onde procedem. Finalmente, misturam-se para obter o vinho final. O assemblage costuma efectuar-se antes do estágio. Um vinho procedente de um cru (propriedade) só pode misturar-se com os vinhos procedentes dessa mesma quinta.
Assentado
Diz-se do vinho estabilizado, completamente acabado.
Assento de garrafa
Placa de feltro, de madeira, de cortiça, de metal ou de porcelana, que se coloca sob as garrafas para preservar as mesas e as toalhas das gotas de vinho.
Assepsia
Conjunto de procedimentos utilizados nos recipientes vinários para impedir o desenvolvimento de microrganismos que poderiam alterar os mostos e os vinhos.
Assoalhamento
Exposição das uvas ao sol (assoalhar) para as secar e obter mostos mais açucarados que permitam elaborar certos vinhos generosos doces.
Asti
Nome de uma importante província vitivinicola situada a sul de Turin, na região de Piemonte, Itália. Confinadas a esta área, e para além do Asti Espumante DOCG, existem diversas outras DOC's e DOCG's que utilizam a sigla ASTI nas suas designações - Barbera d'Asti, de Dolcetto, em d'Asti de Freisa, em d'Asti de Grignolino, e em Moscato d'Asti.
Aszú
Na Hungria chama-se assim à uva afectada pela podridão nobre (Bothrytis). Por extensão, o vinho de Tokay elaborado com uvas doces, enriquecidas pela , Bothrytis chama-se Tokay Aszú.
Ataque
Primeira impressão sensorial que o vinho produz no paladar.
Atestar
Operação que consiste em preencher o vazio de um pipo com vinho, de preferência da mesma qualidade.
Atijolado
Vinho tinto envelhecido que vai adquirindo a cor dos tijolos ou das telhas.
Atraente
Diz-se de certos vinhos interessantes, que despertam mais curiosidade que veneração.
Aubun
Cepa de uva preta que se cultiva no Sul do vale do Ródano. Conhece-se também como Counoise. É uma das 13 variedades de Châteauneuf-du-Pape. Pensa-se que está aparentada com a variedade Cariñena. Produz um vinho tinto, de bonita cor, bastante nervoso e um pouco adstringente.
Auslese
Na Alemanha, vinho elaborado com cachos maduros seleccionados para alcançar certo grau de riqueza natural, sem ter de recorrer à chaptalização.
Austero
Vinho que não se "mostra", que está fechado, que precisa de tempo para se desenvolver. Diz-se também de um vinho adstringente.
Autêntico
Este adjectivo qualifica um vinho que se ajusta à sua denominação, ao seu tipo, e, geralmente, aos "costumes locais, leais e constantes".
Autólise
Auto-assimilação das próprias leveduras feita pelos vinhos longamente estagiados nas suas borras. As células das leveduras são destruídas pelas suas próprias enzimas. Os técnicos chamam autólise das leveduras a um fenómeno que os viticultores conhecem com uma expressão mais telegráfica: "o vinho alimenta-se da sua mãe". Em contacto com as suas mães ou borras (que geralmente se compõem de leveduras mortas), o vinho enriquece por via enzimática, desenvolvendo aminoácidos e aromas. Os produtores de vinhos espumosos estudaram e manipularam muito bem a autólise das leveduras. São estas que constituem o famoso depósito no interior das garrafas de "vinho champenoise", que é o resultado da segunda fermentação geradora de gás carbónico e, portanto, das bolhas. Os enólogos especialistas em champagne notaram que a autólise das leveduras proporciona ao vinho uma maior complexidade a partir do segundo ou do terceiro ano. Além disso, para que a autólise se faça correctamente, o receptáculo não deve conter oxigénio.
Autovinificador
Aparelho que distibui automaticamente o mosto em fermentação, sobre a manta, durante a fermentação das uvas tintas.
Auvernat
Sinónimo de diferentes nomes de cepas. Chama-se Auvernat Blanc à Chardonnay, Auvernat Negra à Pinot Noir, Auvernat Gris à Meunier ou à Pinot Gris.
Auxerrois
Nome dado a uma cepa branca da Alsácia e a uma cepa tinta em Cahors. A autêntica Auxerrois existe tal como uma falsa Auxerrois. A autêntica cultiva-se na Alsácia onde recebe o nome de Auxerrois Blanc e também Clevner ou Klevner. Em Mosel é conhecida com o nome de Auxerrois de Laquenexy. É uma uva de qualidade média, muito açucarada e muito ácida. A cepa tinta chamada Auxerrois em Cahors é a que no Bordelés deram o nome de Malbec.
Avelã
Aroma característico de certos brancos secos, como o Chardonnay. Pode encontrar-se nos generosos (amontillado, porto tawny, etc.) Aparece também no champagne e no espumante. Apresenta, por vezes, matizes de avelã torrada.
Aveludado
Diz-se de um vinho que, na prova de boca, se apresenta macio, suave, com textura agradável. Aplica-se, sobretudo, aos vinhos tintos, arredondados pelo estágio ou pela qualidade dos seus taninos.
Avermelhado
Diz-se de um vinho branco (por vezes oxidado) que tomou uma cor ambarina, ocre.
Avesso
Casta cultivada particularmente na sub-região de Baião da Região Demarcada dos Vinhos Verdes, mas que dada a sua alta qualidade, tem sido cultivada em sub-regiões limítrofes como a de Amarante, Paiva e Sousa. Produz vinhos de cor intensa, palha aberta, com reflexos esverdeados, aroma misto en-tre o frutado (laranja e pêssego) e o amendoado (frutos secos) e o floral, sendo o caracter frutado dominante, delicado, fino, subtil e complexo, e sabor frutado, com ligei-ro acídulo, fresco, harmonioso, encorpado e persistente; estas potencialidades de aroma e sabor revelam-se somente alguns meses após a vinificação.
Casta muito vigorosa e muito rústica. Com um índice de fertilidade médio, apresenta em média 1 a 2 inflorescências por lançamento, dando origem a cachos médios e medianamente compactos, o que torna esta casta medianamente produtiva. É uma casta precoce no abrolhamento (a par do Alvarinho) e de maturação média (a par da Arinto e antes do Loureiro). Revela-se muito sensível ao míldio e à podridão dos cachos e sensível ao oídio.
Avinagrado
Com odor e sabor do vinagre, deteriorado, impróprio para consumo.
Avinhar
Passar o copo por vinho antes de efectuar a prova. Dar sabor e cheiro a vinho. Pipos que já contiveram vinho, são pipos avinhados.
Azal
Casta cultivada particularmente em zonas do interior da Região Demarcada dos Vinhos Verdes, onde amadurece bem e atinge o seu nível de qualidade quando plantada em terrenos secos e bem expostos das sub-regiões de Amarante, Basto, Baião e Sousa. Produz vinhos de cor ligeira, citrina aberta, descorada, aroma frutado (limão e maçã verde) não excessivamente intenso, complexo, fino, agradável, fresco e citrino, e sabor frutado, ligeiramente acídulo, com frescura, e jovem, podendo em anos excepcionais re-velarem-se encorpados e harmoniosos.
Casta muito vigorosa e de boa afinida-de com a maioria dos porta-enxertos utilizados na região. Apresenta em média 1 a 2 inflorescências por lançamento, dando origem a cachos médios, muito compactos e pesados o que torna esta casta muito produtiva. E uma casta de ciclo longo, precoce no abrolhamento (a seguir ao Alvarinho e Avesso) e tardia na maturação. Revela-se sensível ao míldio, oídio e podridão dos cachos.
Azedia
Doença do vinho que tem como efeito a transformação do álcool em ácido acético, sob a acção do Mycoderma aceti
Azedo
Diz-se do vinho com gosto a ácido acético ou acetificado.
Azeitado
Diz-se de um vinho alterado, oleoso, afectado pela doença da gordura.
Azoto
Gás inerte utilizado na conservação de vinhos. Alimento indispensável à videira e ao crescimento das leveduras durante a fermentação alcoólica.
Azul
Dá-se o nome de quebra azul à ligeira turvação que se observa nos vinhos brancos. Esta turvação pode formar uma sedimentação na parede da garrafa durante a fermentação e persiste depois da remoção. Pode observar-se uma cor azul ou azulada em alguns vinhos tintos que têm um baixo conteúdo de ácido tartárico.